Tartaar van langoustine / lavendel / sinaasappel / koriander
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Tartaar van langoustine
Bereidingswijze
Voor de Sinaasappel-lavendelolie:
- Doe alle ingrediënten in een vacuüm zakje en vacumeer.
- Plaats gedurende 1 uur in de Röner of combisteamer op 60°C.
- laat minimaal 12 uur doortrekken op kamertemperatuur.
- Zeef de olie door een fijne zeef.
- Bewaar de olie in een knijpflesje.
Voor de hoorntjes van brickdeeg:
- snijd het brickdeeg in een ronde vorm met een diameter van 10 cm, doe dit met behulp van een uitsteekring.
- Leg de rondjes op een snijplank en snijd ze doormidden.
- bestrijk het deeg vervolgens met wat gesmolten boter en rol het deeg op metalen kegels.
- Zorg ervoor dat het heel strak zit en bak ze vervolgens op 160˚C tot ze goudbruin zijn.
- Verwijder de hoorntjes als ze nog warm zijn om te voorkomen dat ze breken.
Voor de tartaar van langoustine:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
- Rooster de langoustines licht met behulp van een gasbrandertje, laat ze daarna onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
- Snijd ze na het afkoelen in fijne brunoise.
- Doe de tartaar in een kom en breng op smaak met de sinaasappel-lavendelolie, peper en zout.
- Meng goed door elkaar en doe de tartaar in een spuitzakje.
Afwerking:
- Vul de hoorntjes eerst met de tartaar van langoustine.
- Snijd de finger limes in de helft en duw er het vruchtvlees uit.
- Leg vervolgens een mooie hoeveelheid van de “limoenkaviaar” bovenop de langoustine tartaar.
- Werk af met enkele zalmeitjes en Ghoa cress.
Ingrediënten
Voor de Sinaasappel-lavendelolie:
- 100 ml. druivenpitolie
- 2 gram gedroogde lavendel
- 1 sinaasappel, rasp
- 2 gram korianderzaad
Voor de hoorntjes van brickdeeg:
- Boter, gesmolten
- 2 vellen brickdeeg
Voor de tartaar van langoustine:
- 4 langoustines 4/6
- Peper en zout
Afwerking:
- 2 finger limes (78855 - 4840105)
- zalmeitjes
- Ghoa cress
Publicatie datum: 18 september 2023