Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen. Door op ‘Akkoord’ te klikken accepteer je alle cookies. Lees meer
Wijzig je voorkeur via de ‘Cookie-instellingen’ onder aan de pagina. Lees het
Cookiebeleid
voor meer informatie.
Deze cookies zijn nodig voor de basisfunctionaliteiten van de website en zijn daarom standaard ingeschakeld.
Met deze cookies meten we het gebruik van de website en wordt het mogelijk gemaakt om je een persoonlijkere ervaring te bieden, gebaseerd op je interesses en bestelgedrag. Schakel je deze cookies in, dan kan dat leiden tot een betere ervaring.
Met deze cookies krijg je relevante advertenties en andere content aangeboden op basis van jouw interesses.
Draai het desembrood met een keukenmachine tot kruim. Smelt de geklaarde boter en bak hierin het kruim krokant.
Laat het kruim uitlekken op keukenpapier. Breng de crumble op smaak met zout.
Verwarm de melk en de room en rasp de parmezaan erin. Breng op smaak brengen met peper en zout.
Laat een half uur staan en giet vervolgens door een zeef.
Bind het geheel licht af met maïszetmeel aangemaakt met koud water.
Laat even afkoelen en meng er vervolgens het eiwit door. Giet in een sifon en belucht met 1 patroon.
Snijd 4 mooie stukjes van het buikspek van elk ongeveer 100 gram. Kruid het spek af met peper en zout en kleur aan in een hete pan met een klein scheutje olie. Leg ze vervolgens op een ovenplaatje.
Verwarm de oven voor op 120˚C.
Haal het witloof uit de verpakking en dep droog. Snijd 5 centimeter vanaf de onderkant af van ieder stronkje. Dit gedeelte gebruiken we voor deze bereiding. Gebruik de punt voor een andere bereiding.
Snijd 12 dunne plakjes van de lardo.
Rol elk stukje witloof op in 3 plakjes lardo (het is belangrijk dat ze niet te strak opgerold worden omdat ze in de oven nog krimpen).
Steek de witloof rolletjes samen met het buikspek voor ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven (tot de lardo glazig wordt).
Leg de witloofrolletjes samen met het buikspek op het bord. Werk af met de espuma van parmezaanse kaas en zuurdesemcrumble. Voeg enkele takjes mosterd en vene cress toe.
Ingrediënten
4 stronkjes sous-vide witloof (989657 - 4880452)
Peper en zout
12 plakjes lardo aromatizzato (69340 - 5120457)
400 g sous vide gegaarde varkens buikspek (5014 - 2180330)
100 g parmezaan
125 ml kookroom 20%
125 ml melk
½ el maïzena
75 g eiwit
200 g desem meergranen baguette (153504 - 3450435)