Witloof met lardo aromatizzato, buikspek, parmezaan & zuurdesembrood

Gang

Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Draai het desembrood met een keukenmachine tot kruim. Smelt de geklaarde boter en bak hierin het kruim krokant.
Laat het kruim uitlekken op keukenpapier. Breng de crumble op smaak met zout.
Verwarm de melk en de room en rasp de parmezaan erin. Breng op smaak brengen met peper en zout.
Laat een half uur staan en giet vervolgens door een zeef.
Bind het geheel licht af met maïszetmeel aangemaakt met koud water.
Laat even afkoelen en meng er vervolgens het eiwit door. Giet in een sifon en belucht met 1 patroon.
Snijd 4 mooie stukjes van het buikspek van elk ongeveer 100 gram. Kruid het spek af met peper en zout en kleur aan in een hete pan met een klein scheutje olie. Leg ze vervolgens op een ovenplaatje.
Verwarm de oven voor op 120˚C.
Haal het witloof uit de verpakking en dep droog. Snijd 5 centimeter vanaf de onderkant af van ieder stronkje. Dit gedeelte gebruiken we voor deze bereiding. Gebruik de punt voor een andere bereiding.
Snijd 12 dunne plakjes van de lardo.
Rol elk stukje witloof op in 3 plakjes lardo (het is belangrijk dat ze niet te strak opgerold worden omdat ze in de oven nog krimpen).
Steek de witloof rolletjes samen met het buikspek voor ongeveer 10 minuten in de voorverwarmde oven (tot de lardo glazig wordt).
Leg de witloofrolletjes samen met het buikspek op het bord. Werk af met de espuma van parmezaanse kaas en zuurdesemcrumble. Voeg enkele takjes mosterd en vene cress toe.

Publicatie datum: 18 september 2023