Hollandaisesaus

Gang

Bijgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Doe de sjalotten, de witte wijn of azijn en het water in een pan. Zet de pan op hoog vuur en breng aan de kook. Reduceer dit tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de zo ontstane gastric door een bolzeef. Laat de gastric tot onder 50 °C. afkoelen.
Smelt in de tussentijd de roomboter op laag vuur en laat even staan zodat het vet komt bovendrijven en het water met eiwitten onder in de pan blijft zitten (bezinken).
Doe de eidooiers in een vuurvaste kom die precies op een pan past, doe er de gastric, een snufje zout en versgemalen witte peper bij.
Hang de kom boven de pan met een bodempje kokend water en klop de dooiers (au bain-marie) gaar en luchtig zodat het goed bindt (pas op dat het ei niet te heet wordt want dan krijg je een roerei).
Giet onder geleidelijk roeren, met een dun straaltje, de boter bij het dooiermengsel. Zodanig dat het water onder in de pan blijft zitten.
Breng de saus op smaak met citroensap, zout, witte peper en desgewenst cayennepeper.
Bewaar de hollandaisesaus op een lauwwarme plaats (37 °C) of in een voorverwarmde thermoskan.

Publicatie datum: 18 september 2023