Fazant met tripel Karmeliet en venkelstoemp

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd de filets en de boutjes van het karkas en leg ze afgedekt in de koeling. Hak de karkassen doormidden.
Verhit de olie in een soeppan en bak hierin de karkassen rustig rondom lichtbruin. Voeg de sjalot en venkel toe en bak nog 10 minuten zodat alles lichtbruin is. Blus af met de Tripel en het sinaasappelsap. Voeg de sinaasappelschil toe en laat alles op laag vuur 1 uur trekken.
Bestrooi de boutjes met peper en zout. Verhit 2 el boter in een braadpan en braad hierin de boutjes rondom bruin. Zeef de jus boven de pan en laat de boutjes op heel laag vuur in 1 uur gaar worden.
Kook voor de puree de aardappels gaar. Verhit de boter in een pan en bak hierin de venkel op laag vuur in 15 minuten beetgaar. Schep er af en toe wat van de jus van de boutjes bij zodat de venkel mooi zacht blijft en niet uitdroogt. Giet de aardappels af en pureer ze grof. Meng met de venkel en houd apart.
Hak voor de gremolata de peterselie met de dille fijn. Meng de sinaasappelrasp erdoor en voeg peper en zout naar smaak toe.
Bestrooi de filets met peper en zout. Verhit de overige boter in een koekenpan en bak hierin de filets rondom bruin. Laat op laag vuur rosé worden.
Breng de stoemp op smaak met jus, peper en zout. Dresseer de borden. Leg er een boutje en filet bij. Bestrooi met de gremolata.
Proef de jus en breng op smaak met peper en zout. Schep een flinke soeplepel in een pannetje en monteer schuimig met blokjes boter. Schep de schuimige jus bij het gerecht en serveer.

Publicatie datum: 18 september 2023