La recette de base pour une sauce béarnaise parfaite
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Sauce béarnaise
Préparation
- Nettoyez les échalotes et coupez-les en rondelles.
- Mélangez le vin blanc et le vinaigre d’estragon dans une casserole et ajoutez-y 3 branches d’estragon et les tiges de cerfeuil. Ajoutez un peu de poivre.
- Portez à ébullition et laissez réduire de plus de la moitié. Passez le jus (gastrique) au tamis et laissez refroidir.
- Faites doucement fondre le beurre dans une poêle en retirant régulièrement la couche mousseuse à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit bien clair.
- Versez délicatement le beurre dans une autre poêle en veillant à ne verser que le gras, la partie blanche qui se trouve au fond doit être laissée de côté. Gardez le beurre clarifié bien chaud.
- Portez une casserole d’eau à ébullition. Versez les jaunes d’œuf et la gastrique refroidie dans un bol. Mélangez bien.
- Placez le bol au-dessus de l’eau bouillante et continuez à mélanger jusqu’à ce que la masse commence à se lier et que les petites bulles aient lentement disparu. Vous obtiendrez alors une sauce homogène. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la sauce adhère presque au fouet lorsque vous le soulevez. Au total, continuez à mélanger la sauce de la sorte pendant environ 10-12 minutes.
- Retirez le bol de la casserole et continuez à remuer. Tout en remuant, ajoutez goutte à goutte le beurre clarifié jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la sauce.
- Effeuillez le reste de l’estragon et hachez-le finement. Hachez également finement le cerfeuil et ajoutez-le à la sauce. Ajoutez éventuellement du poivre fraîchement moulu et de la fleur de sel.
- Gardez la sauce chaude jusqu’au moment de servir en la couvrant et la plaçant à proximité de la cuisinière. Ne la réchauffez plus, elle risquerait de tourner.
ConseilVotre sauce commence à grainer lorsque vous y ajoutez le beurre ? Cela est très probablement dû au fait que vous avez ajouté le beurre trop rapidement. Si cela se produit, ajoutez un petit glaçon ou quelques gouttes d’eau froide à votre sauce et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit à nouveau homogène. Ajoutez ensuite le reste de beurre clarifié goutte à goutte.
Ingrédients
- 2 échalotes
- 75 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre d’estragon
- 8 branches d’estragon frais
- 6 branches de cerfeuil frais
- 4 œufs très frais
- 250 g de beurre
- du poivre fraîchement moulu
- de la fleur de sel
Date de publication: 31 octobre 2023
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