Viande naturelle avec asperges

Entrecôte de viande naturelle tout juste rosée au barbecue, rouleau de carotte, de poireau et d’asperge, fondant aux pommes et mousse d’asperge
Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Faites cuire les asperges épluchées dans un grand volume d’eau salée, puis laissez-les refroidir.
  2. Pelez la carotte en lamelles et faites blanchir celles-ci dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Plongez-les ensuite dans de l’eau glacée.
  3. Coupez la partie blanche du poireau en deux et retirez-la. Faites blanchir le poireau séparément de la carotte dans de l’eau bouillante et refroidissez-le ensuite dans de l’eau glacée.
  4. Séchez les lamelles de carotte et le poireau, et placez-les en alternance en nappe sur du film étirable (2 rouleaux). Salez et poivrez.
  5. Ajoutez 4 asperges par-dessus et roulez le tout bien serré.
  6. Coupez les pommes de terre, puis découpez-les à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
  7. Faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tout juste cuites.
  8. Poursuivez la cuisson des pommes de terre dans la demi-glace jusqu’à obtenir un beau glaçage (une couche tout autour).
  9. Pelez l’oignon rouge, découpez-le en fines lamelles et faites revenir celles-ci dans 1,5 dl de vinaigre de sushi et 1 dl d’eau portés à ébullition. Laissez refroidir.
  10. Faites cuire les graines de moutarde dans un grand volume d’eau. Une fois cuites, plongez-les dans 0,5 dl de vinaigre de sushi.
  11. Lorsque le beurre est à température ambiante, battez-le avec un fouet dans un robot de cuisine.
  12. Coupez finement ½ poivron vert et ½ poivron rouge, et ajoutez-les au beurre.
  13. Ajoutez-y ensuite l’estragon finement haché et la gousse d’ail pressée, ainsi que le zeste d’un demi-citron, puis mélangez le tout jusqu’à obtenir un beurre au poivron et à l’estragon léger.
  14. Prélevez 4 dl du jus de cuisson des asperges, ajoutez-y 1 dl de crème non sucrée et faites revenir le tout jusqu’à ce qu’il ne reste que 3 dl de jus.
  15. Coupez l’entrecôte en tranches relativement fines et faites-les griller brièvement sur un barbecue au charbon de bois. Badigeonnez les entrecôtes du beurre au poivron et à l’estragon fondu.
  16. Coupez le rouleau d’asperge, de carotte et de poireau en morceaux et réchauffez ceux-ci brièvement au four.
  17. Faites griller 1 asperge par personne au barbecue, puis badigeonnez-la de beurre au poivron et à l’estragon.
  18. Dressez le rouleau d’asperge, de carotte et de poireau sur l’assiette.
  19. Ajoutez le fondant aux pommes, avec un peu de demi-glace.
  20. Disposez l’asperge grillée sur l’assiette, et contre celle-ci, de fines tranches d’entrecôte de viande naturelle.
  21. Garnissez le tout avec des lamelles d’oignon mariné et des graines de moutarde.
  22. Chauffez le jus d’asperge jusqu’à ce qu’il soit tiède et faites mousser celui-ci avec 30 g de beurre au poivron et à l’estragon. Ajoutez 2 cuillères à soupe de cette préparation au plat.
  23. Conseil de préparation :
  24. Nous travaillons selon la philosophie 80/20, dans le cadre de laquelle les légumes jouent un rôle primordial.

Ingédients

  • 250 g d’entrecôte de viande naturelle
  • 12 asperges blanches
  • 1 poireau
  • 2 carottes d’hiver
  • 25 g de graines de moutarde
  • 1 oignon rouge
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 dl de demi-glace
  • 2 dl de vinaigre pour sushi
  • 1 dl de crème sans sucre
  • 100 g de beurre salé
  • ½ poivron vert
  • ½ poivron rouge
  • 1/8 bouquet d’estragon
  • 1 gousse d’ail
  • le zeste de ½ citron

Date de publication: 18 septembre 2023