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Râble de lièvre à la sauce kumquat
Préparation
- Portez à ébullition le sucre dans 100 ml d'eau. Remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez la cannelle et l'origan. Coupez les kumquats en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les au sirop et laissez infuser pendant 30 minutes à feu doux. Passez le sirop au tamis et réservez.
- Mélangez les tranches de betteraves avec du poivre fraîchement moulu, du sel et quelques cuillères à soupe d'huile. Faites-les rôtir sur une plaque de cuisson dans un four à 200°C pendant environ 35 minutes.
- Versez 25 ml du sirop de kumquat et le porto blanc dans le fond de gibier et faites réduire à 1⁄4.
- Epongez les filets de râble de lièvre et saupoudrez-les de sel et de poivre fraîchement moulus. Faites cuire dans un filet d'huile et de beurre jusqu'à ce qu'ils soient rosé . Réservez et ensuite tranchez-les.
- Réchauffez les kumquats coupés en deux dans la sauce. Répartissez les betteraves dans 4 assiettes et dressez les tranches de râble lièvre dessus. Nappez-les de sauce.
- Faites revenir brièvement les champignons enoki à feu vif dans un filet d'huile. Assaisonnez avec du poivre fraîchement moulu et du sel et répartissez-les sur la préparation. Saupoudrez de feuilles d'origan frais.
Ingédients
- 100 gr. sucre
- 12 kumquats
- 1 gousse de vanille
- quelques brins d’origan + supplémentaires pour la finition
- 300 gr. betteraves rouges, épluchées et coupées en quartiers
- 300 gr. betteraves jaunes, épluchées et coupées en quartiers
- 150 ml fond de gibier
- 50 ml porto blanc
- 4 filets de râble de lièvre
- 100 gr. champignons enoki
Date de publication: 18 septembre 2023