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Asperges crues et confites, sauce xo vegan

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Préparation

  1. Pour la sauce XO, faites tremper les champignons shiitake dans de l'eau chaude pendant une demi-heure. Hachez finement les échalotes et l'ail dans le robot culinaire. Faites chauffer l'huile et faites frire l'échalote et l'ail à feu moyen à vif pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et dorés. Pendant ce temps, retirez les shiitakes du liquide, hachez-les finement au robot et faites-les revenir avec l'échalote pendant 5 minutes. Ajoutez les graines de cumin et le paprika en poudre fumé et poursuivez la cuisson pendant encore 1 minute. Incorporez la pâte de piments à la coréenne, la sauce soja et le sucre de palme et ajoutez l'eau des shiitakes (attention à ne pas verser de sable). Faites réduire presque complètement à feu doux, puis laissez refroidir. Couvrez et conservez toute la nuit au réfrigérateur (le goût est optimal après quelques jours).
  2. Mettez le kombu dans une petite casserole et versez 300 ml d'eau froide. Laisser atteindre 80ºC sur un feu très bas. Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur pour la nuit. Retirez le kombu du liquide et mélangez le liquide avec la sauce soja. Réchauffez à la dernière minute.
  3. Badigeonnez les asperges blanches avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et enfournez à 120ºC pendant 30 minutes. Épluchez les pommes de terre et mettez-les à cuire avec l'ail dans une grande quantité d'eau froide. Laissez cuire pendant environ 20 minutes, égouttez et écrasez jusqu'à obtention d'une purée fine. Passez le tout au tamis et mélangez avec l'huile d'olive, le poivre et le sel selon votre goût.
  4. Pendant ce temps, coupez les asperges vertes en fines tranches, en diagonale. Mélangez le vinaigre de riz avec le reste de l'huile de sésame et salez selon votre goût. Faites-y mariner les asperges pendant 15 minutes.
  5. Répartissez la purée de pommes de terre en couronne sur des assiettes chaudes. Posez les asperges blanches sur le dessus et nappez-les d'un peu de sauce XO. Placez-y les asperges vertes, la salicorne et les bananes de mer sans les tasser. Décorez avec les feuilles de Shiso. Au dernier moment, versez la sauce au kombu à côté et arrosez de quelques gouttes d'huile de sésame.

Ingédients

Sauce XO :

  • 30 g de champignons shiitake séchés
  • 2 échalotes longues, en quartiers
  • 4 gousses d’ail, écrasées
  • 3 c. à s. d’huile de tournesol
  • 1 c. à c. de graines de cumin
  • 1 c. à c. de paprika fumé en poudre
  • 1 c. à s. de pâte de piment à la coréenne
  • 1 c. à s. de sauce soja japonaise
  • 1 c. à s. de sucre de palme

Jus Kombu :

  • 1 sachet de kombu (35 g)
  • 1 c. à s. de sauce soja japonaise

Asperges :

  • 12 asperges blanches, épluchées, sans le talon
  • 2 c. à s. d'huile de sésame + un supplément pour arroser
  • 500 g de pommes de terre farineuses
  • 4 gousses d'ail frais
  • 50 ml d'huile d’olive douce (par exemple : arbequina)
  • 6 asperges vertes, sans le talon
  • 1 c. à s. de vinaigre de riz
  • 20 g de salicornes
  • 40 bananes de mer
  • 20 feuilles de Shiso Cress

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Date de publication: 18 septembre 2023