Tartare de langoustine / lavande / orange / coriandre
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Tartare de langoustine
Préparation
Pour l’huile d’orange et de lavande :
- Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez sous vide.
- Placez celui-ci dans le Röner ou dans le combisteamer à 60°C pendant 1 heure.
- Laissez reposer pendant au minimum 12 heures à température ambiante.
- Passez l’huile au tamis fin.
- Conservez l’huile dans un flacon compressible.
Pour les cornets de feuille de brick :
- Coupez la feuille de brick en ronds d’un diamètre de 10 cm. Utilisez à cet effet un emporte-pièce rond.
- Placez les ronds de pâte sur une planche à découper et coupez-les en deux.
- Badigeonnez la pâte de beurre fondu et enroulez-la sur des cônes en métal.
- Veillez à ce que la pâte soit bien serrée. Faites ensuite cuire à 160°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Retirez les cornets quand ils sont encore chauds afin d’éviter qu’ils ne se cassent.
Pour le tartare de langoustine :
- Décortiquez les langoustines et retirez-en le boyau.
- Faites rôtir les langoustines brièvement à l’aide d’un chalumeau, puis laissez-les immédiatement refroidir dans le réfrigérateur.
- Une fois refroidies, coupez-les en fine brunoise.
- Placez le tartare dans un bol et ajoutez l’huile d’orange et de lavande, le sel et le poivre.
- Mélangez bien et versez le tartare dans une poche à douille.
Finition :
- Remplissez les cornets de tartare de langoustine.
- Coupez les citrons caviar en deux et récupérez-en la chair.
- Ajoutez une bonne quantité de caviar de citron par-dessus le tartare de langoustine.
- Garnissez avec quelques œufs de saumon et de Cress Ghoa.
Ingédients
Pour l’huile d’orange et de lavande :
- 100 ml d’huile de pépin de raisin
- 2 g de lavande séchée
- 1 orange, zeste
- 2 g de graines de coriandre
Pour les cornets de feuille de brick :
- du beurre, fondu
- 2 feuilles de brick
Pour le tartare de langoustine :
- 4 langoustines 4/6
- du poivre et du sel
Finition :
- 2 citrons caviar (78855 - 4840105)
- des œufs de saumon
- du Cress Ghoa
Date de publication: 18 septembre 2023