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Tartare de langoustine

Tartare de langoustine / lavande / orange / coriandre
Nombre de personnes
4

Préparation

Pour l’huile d’orange et de lavande :

  1. Mettez tous les ingrédients dans un sac sous vide et mettez sous vide.
  2. Placez celui-ci dans le Röner ou dans le combisteamer à 60°C pendant 1 heure.
  3. Laissez reposer pendant au minimum 12 heures à température ambiante.
  4. Passez l’huile au tamis fin.
  5. Conservez l’huile dans un flacon compressible.

Pour les cornets de feuille de brick :

  1. Coupez la feuille de brick en ronds d’un diamètre de 10 cm. Utilisez à cet effet un emporte-pièce rond.
  2. Placez les ronds de pâte sur une planche à découper et coupez-les en deux.
  3. Badigeonnez la pâte de beurre fondu et enroulez-la sur des cônes en métal.
  4. Veillez à ce que la pâte soit bien serrée. Faites ensuite cuire à 160°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
  5. Retirez les cornets quand ils sont encore chauds afin d’éviter qu’ils ne se cassent.

Pour le tartare de langoustine :

  1. Décortiquez les langoustines et retirez-en le boyau.
  2. Faites rôtir les langoustines brièvement à l’aide d’un chalumeau, puis laissez-les immédiatement refroidir dans le réfrigérateur.
  3. Une fois refroidies, coupez-les en fine brunoise.
  4. Placez le tartare dans un bol et ajoutez l’huile d’orange et de lavande, le sel et le poivre.
  5. Mélangez bien et versez le tartare dans une poche à douille.

Finition :

  1. Remplissez les cornets de tartare de langoustine.
  2. Coupez les citrons caviar en deux et récupérez-en la chair.
  3. Ajoutez une bonne quantité de caviar de citron par-dessus le tartare de langoustine.
  4. Garnissez avec quelques œufs de saumon et de Cress Ghoa.

Ingédients

Pour l’huile d’orange et de lavande :

  • 100 ml d’huile de pépin de raisin
  • 2 g de lavande séchée
  • 1 orange, zeste
  • 2 g de graines de coriandre

Pour les cornets de feuille de brick :

  • du beurre, fondu
  • 2 feuilles de brick

Pour le tartare de langoustine :

  • 4 langoustines 4/6
  • du poivre et du sel

Finition :

  • 2 citrons caviar (78855 - 4840105)
  • des œufs de saumon
  • du Cress Ghoa

Date de publication: 18 septembre 2023