Croquette de crabe de la mer du nord, sauce ravigote

Préparation

Rincez les pinces de crabe et laissez-les décongeler environ 1 heure. Portez 2 litres d’eau à ébullition, ajoutez le poireau, le céleri et 50 grammes de sel. Laissez mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez les pinces de crabe et laissez mijoter pendant encore 8 minutes. Égouttez et laissez refroidir. Cassez les pinces de crabe avec un marteau ou une pince et prélevez-en toute la chair (sans oublier les articulations qui en contiennent aussi beaucoup). Mettez dans un bol, laissez refroidir et mélangez avec les crevettes. Réservez.
Faites cuire les pommes de terre, égouttez-les, séchez-les en laissant la vapeur s’évaporer sur le feu et écrasez-les finement. Laissez refroidir un peu et mélangez avec le crabe. Salez, poivrez et incorporez les œufs, la fécule, le persil et l’ail. Couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une heure. Mélangez les ingrédients pour la sauce ravigote.
Testez le mélange en faisant frire une petite cuillère à 170ºC pendant 2 minutes. S’il se défait, ajoutez un peu de panko et laissez reposer 15 minutes. Répétez l’opération si nécessaire.
Quand le mélange a la bonne consistance, façonnez 12 grandes quenelles et faites-les frire pendant 4 minutes. Servez avec la sauce ravigote et les quartiers de citron.

Date de publication: 18 septembre 2023