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Chicons au lardo aromatizzato, lard de poitrine, parmesan et pain au levain
Préparation
- Émiettez le pain au levain dans un robot de cuisine. Faites fondre le beurre clarifié et faites-y revenir le pain.ble au levain. Ajoutez quelques brins de moutarde et de cresson de vigne
- Faites égoutter le pain sur du papier absorbant. Salez éventuellement la préparation.a de parmesan et le crum
- Faites chauffer le lait, la crème et le parmesan. Salez et poivrez.
- Laissez reposer trente minutes, puis tamisez.
- Liez le tout avec de l’amidon de maïs mélangé à de l’eau froide.
- Laissez refroidir et ajoutez ensuite le blanc d’œuf. Versez le mélange dans un siphon et ajoutez 1 cartouche.
- Coupez 4 beaux morceaux de lard de poitrine d’environ 100 grammes chacun. Salez et poivrez le lard de poitrine, et faites-le colorer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive. Disposez-les ensuite sur une plaque allant au four.
- Préchauffez le four à 120˚C.
- Retirez les chicons de leur emballage et séchez-les. Coupez 5 centimètres au bas de chaque chicon. Vous utiliserez cette partie pour la préparation. Utilisez la pointe pour une autre préparation.
- Coupez 12 tranches fines de lardo.
- Roulez chaque morceau de chicon dans 3 tranches de lardo (ne les serrer pas trop car ils vont rétrécir au four).
- Placez le chicon roulé dans le lard de poitrine environ 10 minutes dans le four préchauffé (jusqu’à ce que la lardo devienne brillant).
- Disposez les rouleaux de chicorée avec la poitrine de porc sur l'assiette. Terminer avec l'espuma de parmesan et le crumble au levain. Ajoutez quelques brins de moutarde et de cresson de vigne.
Ingédients
- 4 chicons sous-vide (989657 - 4880452)
- Poivre et sel
- 12 tranches de lardo aromatizzato (69340 - 5120457)
- 400 g de lard de poitrine cuit (5014 - 2180330)
- 100 g parmesan
- 125 ml de crème liquide 20 %
- 125 ml de lait
- ½ c. à s. de maïzena
- 75 g blanc d’œuf
- 200 g baguette multi-céréales au levain (153504 - 3450435)
- 75 g de beurre clarifié
Date de publication: 18 septembre 2023