Sauce hollandaise

Cours

Petit déjeuner

Nombre de personnes

Préparation

Mettez les échalotes, le vin blanc ou le vinaigre de vin et l’eau dans une poêle. Placez la poêle sur feu élevé et portez à ébullition. Faites réduire de moitié par rapport à la quantité initiale. Faites passer la gastrique ainsi obtenue à travers un tamis. Laissez refroidir la gastrique jusqu’à moins de 50 °C.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface et que l’eau avec le bouillon tombent au fond.
Placez les jaunes d’œuf dans un bol qui s’adapte parfaitement à une casserole, ajoutez-y la gastrique, un peu de sel et de poivre blanc moulu.
Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau (bain-marie) et fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils prennent (attention : ne laissez pas les œufs chauffer trop longtemps sinon vous obtiendrez des œufs brouillés).
Ajoutez le beurre petit à petit tout en continuant de mélanger. L’eau doit bien rester dans la casserole.
Assaisonnez la sauce à discrétion avec du jus de citron, du sel, du poivre blanc et éventuellement du poivre de Cayenne.
Conservez la sauce hollandaise au chaud (37 °C) ou dans un thermos préchauffé.

Date de publication: 18 septembre 2023