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Sauce hollandaise

Cours
Petit déjeuner
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Mettez les échalotes, le vin blanc ou le vinaigre de vin et l’eau dans une poêle. Placez la poêle sur feu élevé et portez à ébullition. Faites réduire de moitié par rapport à la quantité initiale. Faites passer la gastrique ainsi obtenue à travers un tamis. Laissez refroidir la gastrique jusqu’à moins de 50 °C. 
  2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre à feu doux et laissez reposer quelques instants jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface et que l’eau avec le bouillon tombent au fond. 
  3. Placez les jaunes d’œuf dans un bol qui s’adapte parfaitement à une casserole, ajoutez-y la gastrique, un peu de sel et de poivre blanc moulu. 
  4. Placez le bol au-dessus d’une casserole d’eau (bain-marie) et fouettez les jaunes jusqu’à ce qu’ils prennent (attention : ne laissez pas les œufs chauffer trop longtemps sinon vous obtiendrez des œufs brouillés). 
  5. Ajoutez le beurre petit à petit tout en continuant de mélanger. L’eau doit bien rester dans la casserole. 
  6. Assaisonnez la sauce à discrétion avec du jus de citron, du sel, du poivre blanc et éventuellement du poivre de Cayenne. 
  7. Conservez la sauce hollandaise au chaud (37 °C) ou dans un thermos préchauffé.

Ingédients

  • 25 g d’échalotes
  • 50 g de vin blanc ou de vinaigre de vin
  • 50 g d’eau
  • 75 g de jaunes d'œuf
  • 300 g de beurre
  • 1 c. à s. de jus de citron
  • sel
  • poivre blanc moulu

Date de publication: 18 septembre 2023