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Salade de coquilles Saint-Jacques poêlées au tartare de coquilles, aux crevettes Black Tiger et à l’œuf sur le plat.
Préparation
- Coupez les quatre coquilles Saint-Jacques en brunoise. Râpez l'orange et pressez-en le jus. Faites de même avec la moitié du citron vert.
- Mélangez la brunoise de Saint-Jacques avec le zeste et le jus de l'orange et du citron vert. Incorporez la moitié de l'ail et la moitié du persil. Laissez mariner pendant au moins quatre heures.
- Râpez le reste du citron vert et pressez-le. Incorporez le reste de l'ail et le persil. Ajoutez le Ricard, salez et poivrez et faites mariner les crevettes tigrées noires pendant au moins quatre heures.
- Faites frire les tranches de salsifis à 110˚C jusqu'à ce qu'elles cessent de bouillonner. Egouttez sur du papier absorbant et salez.
- Mélangez la roquette avec un filet d'huile d'olive.
- Poêlez chaque face des quatre autres coquilles Saint-Jacques dans le beurre pendant environ 20 secondes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Poêlez les crevettes tigrées noires jusqu'à ce qu'elles soient bien croquantes et salez.
- Chauffez encore un filet d'huile ou du beurre et faites-y frire les quatre œufs de caille en œufs sur le plat.
- Formez des quenelles avec le tartare de Saint-Jacques et dressez-les dans les coquilles ensemble avec le reste des ingrédients.
Ingédients
- 8 coquilles Saint-Jacques fraîches et nettoyées (réservez les coquilles)
- pulpe de 1 gousse de vanille
- 1/4 d'orange
- ½ citron vert
- ½ gousse d’ail, ciselée
- ½ brin de persil, ciselé
- Filet de Ricard
- 4 crevettes tigrées noires nettoyées
- ½ salsifis nettoyé et coupé en fines tranches
- 25g roquette rincée et séchée
- un filet d'huile d’olive
- beurre ou huile à frire
- 4 œufs de caille
- 1 brin de cerfeuil (garniture)
Date de publication: 18 septembre 2023