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Salade de coquilles Saint-Jacques poêlées au tartare de coquilles, aux crevettes Black Tiger et à l’œuf sur le plat.

Cours
Entrée
Nombre de personnes
10

Préparation

  1. Coupez les quatre coquilles Saint-Jacques en brunoise. Râpez l'orange et pressez-en le jus. Faites de même avec la moitié du citron vert.
  2. Mélangez la brunoise de Saint-Jacques avec le zeste et le jus de l'orange et du citron vert. Incorporez la moitié de l'ail et la moitié du persil. Laissez mariner pendant au moins quatre heures.
  3. Râpez le reste du citron vert et pressez-le. Incorporez le reste de l'ail et le persil. Ajoutez le Ricard, salez et poivrez et faites mariner les crevettes tigrées noires pendant au moins quatre heures.
  4. Faites frire les tranches de salsifis à 110˚C jusqu'à ce qu'elles cessent de bouillonner. Egouttez sur du papier absorbant et salez.
  5. Mélangez la roquette avec un filet  d'huile d'olive.
  6. Poêlez chaque face des quatre autres coquilles Saint-Jacques dans le beurre pendant environ 20 secondes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  7. Poêlez les crevettes tigrées noires jusqu'à ce qu'elles soient bien croquantes et salez.
  8. Chauffez encore un filet d'huile ou du beurre et faites-y frire les quatre œufs de caille en œufs sur le plat.
  9. Formez des quenelles avec le tartare de Saint-Jacques et dressez-les dans les coquilles ensemble avec le reste des ingrédients.

Ingédients

  • 8 coquilles Saint-Jacques fraîches et nettoyées (réservez les coquilles)
  • pulpe de 1 gousse de vanille
  • 1/4 d'orange
  • ½ citron vert                                                               
  • ½ gousse d’ail, ciselée                                                
  • ½ brin de persil, ciselé                                               
  • Filet de Ricard
  • 4 crevettes tigrées noires nettoyées
  • ½ salsifis nettoyé et coupé en fines tranches
  • 25g roquette rincée et séchée
  • un filet d'huile d’olive
  • beurre ou huile à frire
  • 4 œufs de caille
  • 1  brin de cerfeuil (garniture)
  •                                                      

Date de publication: 18 septembre 2023