Chevreuil tendre aux champignons

Cours

Plat principal

Préparation

Préchauffez le four à 90 °C.
Ficelez le chevreuil avec de la ficelle de cuisine, afin qu'il ait environ la même épaisseur partout et qu'il soit bien rond.
Épicez généreusement la viande de tous les côtés avec le mélange pour gibier et le sel marin de Provence.
Faites chauffer un peu d'huile dans un grand plat allant au four et faites rôtir la viande sur toutes ses faces à feu vif. Ajoutez le beurre et les herbes aromatiques italiennes, arrosez la viande jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur. Insérez un thermomètre à viande dans la viande et réglez-le sur 55°C.
Placez le plat dans le four préchauffé et laissez cuire environ 3 heures (en fonction de l’épaisseur de la viande). La température au cœur de la viande doit atteindre 55°C. Nettoyez les champignons et découpez-les finement pendant que la viande cuit.
Sortez la viande du plat et laissez-la reposer sous du papier aluminium.
Mettez le plat sur feu vif et faites cuire les champignons dans le jus de cuisson. Ajoutez les oignons, laissez cuire légèrement et déglacez au Porto rouge.
Faites cuire à feu vif et ajoutez le fond. Faites cuire jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
Découpez la viande en belles tranches, épicez avec le sel marin de Provence et servez avec la sauce aux champignons.

Date de publication: 18 septembre 2023