Ris de veau au « mole negro »

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Préparation

Mélangez les premiers ingrédients (les cacahuètes jusqu'au gingembre) pour la sauce et mettez-les dans une rôtissoire pendant 10 minutes dans un four à 180ºC. Ajoutez les raisins secs et la poudre de cacao et remettez dans le four pendant 10 minutes supplémentaires. Retirez la rôtissoire du four et mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire. Versez le bouillon dans la rôtissoire et réservez.
Broyez finement les ingrédients grillés dans le robot. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir le mélange pendant 30 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez le bouillon et les sucs du fond de la rôtissoire et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure, en remuant régulièrement.
Passez le tout au mixeur. Ajoutez le chocolat au mélange chaud tout en remuant. Passez au tamis dans un bol, laissez refroidir et réfrigérez pendant 3 jours.
Ramenez à une légère ébullition, ajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse et laisser mijoter encore une heure. Assaisonnez avec du sel et du chipotle dans la sauce adobo.
Pendant ce temps, rincez les ris de veau dans un litre d'eau froide avec 10 g de sel. Laissez reposer pendant 15 minutes, rincez-les et séchez-les avec du papier absorbant. Badigeonnez-les de tous côtés avec l'huile, saupoudrez-les de graines de cumin et de piment et salez-les selon votre goût. Faites griller les ris de veau au barbecue ou à la poêle à griller pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits et croustillants, en les retournant régulièrement. Laissez reposer pendant un moment.
Faites griller le citron vert au barbecue ou à la poêle à griller jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Déposez un cercle de sauce dans les assiettes. Placez la viande dans la sauce avec le radis sur le dessus et le citron vert à côté.
Conseil veggie
Pour un plat végétarien, utilisez du bouillon de légumes au lieu du bouillon de poulet, bien sûr, et servez-le avec du céleri-rave grillé au barbecue.

Ingédients

Sauce

30 g de cacahuètes
50 g de noix de cajou
30 g d’amandes
2 piments jalapeño frais, épépinés
2 piments padrón frais, épépinés
1 piment rouge, épépiné
4 brins de thym
1 tomate verte, en quartiers
10 tomates cerises, coupées en deux
2 gousses d'ail frais, épluchées et coupées en deux
1 oignon, en quartiers
½ banane plantain, pelée et découpée en tranches
2 clous de girofle
2 baies de piment
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
20 g de gingembre frais, épluché et en tranches
100 g de raisins secs
10 g de cacao en poudre
750 ml de bouillon de poule
20 ml d’huile d’arachide
30 g de callets de chocolat du Mexique
1 c. à c. de chipotle en sauce adobo

Viande

800 g de ris de veau (surgelé, décongelé), en 6 morceaux
2 c. à s. d’huile d’olive
1 c. à c. de graines de cumin moulues
1 c. à c. de chili en poudre
3 citrons verts, coupés en deux
10 radis, en fines tranches

Date de publication: 18 septembre 2023