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Langoustines, huile à l’orange et tobiko

Cours
Entrée
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Prélevez le zeste de la moitié de la peau d’orange et mélangez-le avec 40 ml d’huile d’olive. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
  2. Enlevez la tête des langoustines, châtrez-les et décortiquez les queues. Réservez les carapaces et les têtes. Aplatissez les queues entre 2 feuilles de film alimentaire, couvrez et mettez au réfrigérateur.
  3. Faites chauffer l’huile restante avec les graines de fenouil. Faites-y revenir les têtes et les carapaces de langoustines pendant 2 minutes. Mouillez avec le bouillon de volaille, le concentré de tomates et 100 ml d’eau, et laissez mijoter pendant 20 minutes. Passez ce jus au chinois et faites-le réduire encore légèrement jusqu’à obtention de l’épaisseur d’une purée.
  4. Déposez les langoustines sur un plat ou des assiettes résistant(e)s à la chaleur. Brûlez-les brièvement au chalumeau jusqu’à ce que le dessus soit juste cuit et le dessous tiède. Répartissez le jus sur les langoustines, arrosez d’huile à l’orange, décorez avec le tobiko et le Borage Cress, et servez avec le cocktail.
  5. Cocktail saké-yuzu
  6. Par personne, mélangez 10 ml de jus de yuzu avec 5 ml de sirop de sucre de canne (Monin) et 35 ml de saké. Ajoutez de la glace pilée et servez avec une lanière de zeste de citron vert.

Ingédients

  • 1 orange, lavée
  • 50 ml d’huile d’olive douce
  • 8 grosses langoustines surgelées (dégelées)
  • ½ c. à c. de graines de fenouil
  • 1 c. à s. de Pernod
  • 150 ml de bouillon de volaille maison non salé
  • 10 g de concentré de tomates
  • 20 g de tobiko noir
  • 20 brins de Borage Cress
  • Cocktail saké-yuzu (voir recette séparée)

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Date de publication: 18 septembre 2023