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Escabèche de poulpe frit

Cours
Entrée

Préparation

  1. Rincez le poulpe. Placez-le dans une grande casserole, remplissez d'eau et portez à ébullition. Faites cuire doucement pendant 1 heure jusqu'à ce qu'il soit al dente, mais pas non plus trop cuit. Retirez le poulpe de la casserole et laissez-le refroidir.
  2. Coupez les tentacules de la tête, coupez le reste en morceaux et retirez les morceaux durs. Séchez le poulpe sur du papier absorbant. Conservez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
  3. Mélangez le jus de citron vert avec l'ail, 2 brins de coriandre et le poivre, mixez-les avec un mixeur plongeant et passez-les dans une passoire fine. Assaisonnez cette sauce avec du sel et du piment, mélangez-la avec l'oignon rouge et laissez-la reposer pendant au moins 15 minutes.
  4. Mélangez la farine avec le poivre noir et le piment en poudre. Farinez le poulpe jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert puis secouez pour retirer l'excédent. Faites frire le poulpe pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit brun clair et croustillant dans de l'huile à 170°C. Égouttez-le sur du papier absorbant. Faites ensuite frire les piments padrón pendant une demi-minute et égouttez-les sur du papier absorbant.
  5. Mélangez la farine avec le poivre noir et le piment en poudre. Farinez le poulpe jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert puis secouez pour retirer l'excédent. Faites frire le poulpe pendant environ 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit brun clair et croustillant dans de l'huile à 170°C. Égouttez-le sur du papier absorbant. Faites ensuite frire les piments padrón pendant une demi-minute et égouttez-les sur du papier absorbant.
  6. Mezcal Pineapple sour
  7. Mélangez pour 1 personne 60 ml de jus d'ananas avec 40 ml de mezcal, 15 ml de jus de citron vert, 15 ml de sirop de sucre de canne, 1 blanc d'œuf et 3 glaçons. Secouez à froid pendant 20 secondes et filtrez dans un verre. Saupoudrez de quelques gouttes d'Amer Angostura et servez immédiatement.

Ingédients

  • 1,2 kg de poulpes (surgelés), dégelés
  • 3 citrons verts, pressés
  • 1 gousse d’ail
  • 4 brins de coriandre
  • 1 piment rouge, épépiné et ciselé
  • 1 oignon rouge, en fines demi-rondelles
  • 2 l d’huile de tournesol
  • 2 c. à s. de farine
  • 1 c. à c. de poivre noir moulu
  • 1 c. à c. de chili en poudre 
  • huile pour friture
  • 12 à 16 piments padrón
  • 200 g de tomates cerises, coupées en deux
  • 2 fruits de la passion
  • 80 g de maïs grillé

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Date de publication: 18 septembre 2023