Sorbet de tomates à la vanille et à la crème de pistaches

Nombre de personnes

Préparation

Faites griller les pistaches dans une poêle pendant 10 minutes à feu doux. Laissez refroidir et transformer au robot de cuisine avec 25 grammes de sucre et l'huile de noix afin d’obtenir une crème lisse (poussez de temps à autre le mélange vers le centre). Mélangez avec la crème fraîche et laissez refroidir à nouveau au réfrigérateur.
Mélangez les tomates avec le jus de pomme, le glucose, 50 g de sucre, l'extrait de vanille et la menthe. Passez au mixeur jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Passez au tamis et transformez en crème glacée dans une sorbetière.
Incisez les tomates-cerises en forme de croix dans le bas et blanchissez-les pendant 10 secondes. Mettez-les dans l'eau froide et sortez-les immédiatement. Repliez la peau comme une couronne et réservez.
Portez 50 grammes de sucre à ébullition ensemble avec 100 ml d'eau. Incorporez les mini-tomates dans ce sirop et laissez égoutter.
Disposez les tranches de tomates vertes dans un plat résistant au feu et saupoudrez avec le reste du sucre. Faites fondre le sucre en un temps très court à l’aide d’un chalumeau et saisissez les bords des tomates sans les cuire.
Etalez une partie de la crème de pistaches sur les assiettes et disposez les tranches de tomates le long. Déposez une boule de sorbet de tomates pardessus. Placez les tomates-cerises à côté, garnissez avec les tomberries et le cress.

Date de publication: 18 septembre 2023