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Pigeon d’Anjou à la bière de cerise

Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Nettoyer et vider les pigeons. Gardez les cous et les foies (le véritable fan garde aussi les cœurs et l’estomac. Il faut couper ces derniers et les nettoyer). Coupez les cuisses de la carcasse et mettez-les de côté. Coupez également le dos de la carcasse et placez avec les cous, l’échalote, la carotte, le laurier et 2 feuilles de thym dans une petite poêle.
  2. Faites revenir le tout avec d’autres garnitures dans l’huile de tournesol. Versez le bouillon et la bière cerise et porter à ébullition. Ajoutez les griottes et laissez mijoter le tout 1 heure à feu doux (remettre les filets, toujours sur la carcasse, les foies et éventuellement le cœur et l’estomac au réfrigérateur).
  3. Passez le fond. Réduisez lentement la sauce à feu doux pour former une sauce sirupeuse. La sauce doit être légèrement sucrée et en même temps fraîche avec un léger goût amer. Assaisonnez de sel à la fin.
  4. Saupoudrez le pigeon de sel. Faites chauffer 3 cuillères à soupe de graisse d’oie et faites dorer les poitrines de pigeon de tous côtés pendant 6 minutes. Versez régulièrement la graisse de friture sur le pigeon pour qu’il colore bien et uniformément. Vous voulez que l’extérieur soit d’un joli brun doré, mais que les filets soient encore crus à l’intérieur. Placez les pigeons dans un four à 120°C. Pendant ce temps, salez les cuisses et faites-les revenir dans la graisse pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites.
  5. Faites chauffer le reste de graisse d'oie dans une poêle et faites frire les tranches de pommes de terre avec le thym restant pendant 6 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Mélangez de temps en temps et assaisonnez avec du sel.
  6. Faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les blettes 5 minutes au maximum. Saupoudrez d'un peu de sel et de poivre.
  7. Vérifiez les pigeons : vous voulez que le pigeon soit chaud de part et d’autre, mais surtout pas cuit (la température sur l'os doit être d'environ 45°C). Quand les filets sont bons, coupez-les de la carcasse (vous pourrez utiliser les carcasses plus tard pour un bouillon de volaille).
  8. À la fin, faites dorer les foies (éventuellement les cœurs et l'estomac également) dans la poêle des cuisses. Gardez le foie bien rose à l'intérieur.
  9. Placez les blettes à côté des tranches de pommes de terre sur des assiettes chaudes, placez-y les cuisses et ajoutez-y le filet et le foie. Versez la sauce dessus et servez immédiatement.

Ingédients

  • 2 pigeons d'Anjou
  • 2 échalotes râpées
  • 1 petite carotte, pelée et coupée en dés
  • 1 feuille de laurier fraîche
  • 6 feuilles de thym
  • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
  • 250 ml de bouillon de volaille
  • 1 bouteille de bière mortier (Mort Subite)
  • 100 g de griottes (surgelées)
  • 4 cuillères à soupe de graisse d'oie
  • 200 g de billes, propres et en fines tranches
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 tige ou betterave lavée et coupée en lanières

Date de publication: 18 septembre 2023