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Skrei cuit lentement avec des courgettes, des carottes et du radis

Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4
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Préparation

  1. Faites chauffer l’huile de tournesol jusqu’à 55°C et ajoutez le persil lavé. Retirez du feu et mixez au robot de cuisine pendant cinq minutes, réservez.
  2. Pour la crème, coupez grossièrement les pommes de terre, faites-les cuire dans de l’eau salée, égouttez. Passez-les au chinois, ajoutez la moutarde et le beurre.
  3. Épluchez les asperges blanches, mais conservez les épluchures et les bouts pour la sauce. Faites cuire les asperges dans de l’eau salée.
  4. Pour réaliser la sauce, faites revenir l’ail et l’échalote dans un peu d’huile, couvrez de vin blanc et de vinaigre. Ajoutez tous les ingrédients, sauf la crème et le beurre, et faites cuire à moitié. Ajoutez la crème, refaites cuire et montez au dernier moment avec le beurre.
  5. Faites chauffer 200 grammes de beurre jusqu’à environ 70°C et coupez le skrei en 4 portions. Déposez les portions dans le beurre chaud et faites cuire environ 10 minutes jusqu’à ce que le poisson commence à s’émietter.
  6. Coupez les légumes selon vos préférences. Faites cuire le poireau et les mini-courgettes. Salez et poivrez. Faites blanchir les asperges vertes dans de l’eau salée pour qu’elles restent croustillantes. Faites de même avec les carottes.
  7. Coupez le radis en fines tranches et faites-les mariner à la minute avec l’huile au persil.
  8. Faites cuire le chou chinois, salez et poivrez.
  9. Arrangez le plat en lit de légumes, déposez le skrei à côté et versez le beurre blanc. Saupoudrez d’un peu d’huile au persil.
  10. Pour le lit de légumes en accompagnement : divisez la mozzarella fraiche en portions. Saupoudrez d’un peu de sil, de poivre et d’huile d’olive. Déposez-y les légumes blanchis. Faites frire les krupuk de seiche et parsemez-les de sel. Créez une structure terreuse en émiettant les krupuks et le pain au seigle, et en les mélangeant. Saupoudrez ce mélange sur les légumes à la mozzarella pour accentuer l’effet « jardin ». Cueillez quelques feuilles de tagète et déposez-les sur le plat pour ajouter une note de couleur.

Ingédients

  • 3 dl d’huile de tournesol
  • 1 bouquet de persil
  • 600 g de filet de skrei (ou de cabillaud)
  • 200 g de beurre
  • 1 chou chinois
  • 2 carottes
  • 4 asperges vertes (pointes)
  • 4 asperges blanches
  • 2 mini courgettes
  • 50 g de poireau
  • 2 radis
  • 1 branche d’aneth
  • 1 tagète
  • pour la crème de pommes de terre :
  • 350 g de pommes de terre à chair farineuse (épluchées)
  • 20 g de beurre salé
  • 30 g de moutarde verte (Maille)
  • pour le beurre blanc à la coco :
  • 375 ml de vin blanc
  • 20 g de vinaigre nature
  • 90 g d’échalote
  • 6 g d’ail frais
  • ½ g de grains de poivre noir
  • 1 g d’anis étoilé
  • 2 cardamomes
  • 100 g de crème fraîche 40 %
  • 200 g de lait de coco
  • 70 g de beurre
  • pour le lit de légumes :
  • 160 g de mozzarella fraîche
  • 6 krupuk de seiche (Didess)
  • 2 tranches de pain au seigle
  • 2 carottes
  • 2 - 3 tagètes
  • 1 little gem
  • 4 asperges blanches
  • 1 chou chinois

Date de publication: 18 septembre 2023