Vitello tonnato

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Entrée

Nombre de personnes

Préparation

Coupez le fong veau en deux dans le sens des fibres. Assaisonnez la viande de sel et de poivre et faites dorer les deux morceaux dans l'huile de tournesol.
Faites cuire la viande au four à 150°C jusqu’à une température à cœur de 54°C. Laissez reposer pendant 15 min. à l’air ambiante et mettez ensuite a réfrigérateur.
Coupez à la viande à l’aide d’une trancheuse. Coupez le thon dans le format souhaité et épongez avec du papier cuisine. Préparez un bac avec de l’eau glacée.
Saupoudrez le thon d’une fiche couche de sel et faites cuire brièvement les deux faces dans une poêle à sec et à feu vif. Plongez le thon immédiatement dans l’eau glacée afin d’arrêter le processus de cuisson. Epongez avec du papier cuisine et réservez pendant une heure au réfrigérateur.
Laissez égoutter le thon en boîte et mélangez-le au yaourt et à la mayonnaise. Ajoutez la pomme, l’oignon rouge, les câpres et les cornichons et ensuite le ketchup, la moutarde et le persil. Assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre.
Dessinez de petits coups arqués de salade de thon sur l’assiette. Dressez sur la salade quelques rosettes de faux-filet tranché ultra fin et répartissez-y trois tranches de thon-tataki over. Finissez avec la salade d’herbes, les différentes variétés de cress, les graines de moutarde et les caprons.

Date de publication: 18 septembre 2023