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Pigeon d’Anjou aux mandarines
Préparation
- Coupez à l’aide d’une trancheuse 1 mandarine avec pelure en très fines tranches. Faites chauffer le sucre avec 100 ml d'eau et remuez jusqu'à dissolution du sucre. Ajoutez les tranches de mandarine et laissez infuser pendant 15 min. à feu doux. Retirez les tranches du sirop et laissez bien égouttez. Réservez le sirop de mandarine. Déposez les tranches de mandarine côte à côte sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé et laissez sécher pendant 2h au four à 90°C. Laissez refroidir et détachez-les de la plaque de cuisson.
- Râpez la pelure d’une demie mandarine. Prélevez les quartiers de 2 mandarines, ôtez les peaux.
- Coupez les pilons et les ailes du pigeon et enlevez les pattes et les extrémités des ailes. Faites revenir les pilons et les ailes et déglacez avec deux c.à.s. de sirop de mandarine et le fond de volaille. Ajoutez le zeste, l'anis étoilé, les baies de genièvre, le thym et les grains de poivre et faites cuire les pilons et les ailes pendant env. 30 min. à feu doux.
- Saupoudrez les pigeons de sel et de poivre et faites-les dorer sur carcasse. Ensuite continuez la cuisson pendant env. 10 min. au four à 180°C.
- Passez le liquide de cuisson des pilons au tamis. Reversez dans la casserole et faites réduire. Montez au beurre et ajoutez les figues fraîches.
- Faites revenir et dorer le céleri-rave à feu vif dans quelques cuillères d'huile et assaisonnez avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
- Prélevez les suprêmes de la carcasse. Servez les suprêmes de pigeon avec deux pilons et deux ailes, des cubes de céleri-rave, des quartiers de mandarine et la sauce aux figues fraîches. Décorez avec les chips de mandarine.
Ingédients
- 4 mandarines
- 100 g sucre
- 4 pigeons domestiques (d’Anjou)
- 200 ml fond de volaille
- 1⁄4 anis étoilé
- 2 baies de genièvre écrasées
- Brin de thym
- 3 grains de poivre écrasés
- 50 g beurre
- 2 figues fraîches, chacune coupez en huit
- 200 g céleri-rave, coupé en brunoise d’1cm
Date de publication: 18 septembre 2023