Rouleau à base de viande de Wagyu et sauce Madère
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Rouleau de Wagyu
Préparation
- Amenez la viande de Wagyu à température ambiante.
- Préchauffez le four à 90°C.
- Faites brièvement dorer le rouleau dans une poêle. Utilisez pour ce faire du beurre clarifié.
- Poursuivez la cuisson de la viande sur une grille du four, sans oublier de placer un bac en-dessous. Pour une viande saignante, la température au cœur de la viande doit être de 54 °C.
- Déglacez le jus dans la poêle avec un peu de Madère et le fond de veau.
- Montez la sauce avec les noix de beurre froid tout en remuant.
- Salez et poivrez.
Pour la sauce Madère :
- Laissez réduire le Madère jusqu’à 2 dl.
- Faites fondre 50 g de beurre et faites-y revenir les échalotes.
- Déglacez le tout avec le jus de beau et le Madère réduit.
- Salez et poivrez.
- Passez le tout au tamis fin.
- Montez le reste avec le beurre.
Ingédients
- +/- 500 g de rouleau de Wagyu
- 1 bouteille de Madère (0,75 l)
- 2 dl de jus de veau
- 2 échalotes émincées
- 100 g de beurre
- Poivre et sel
Date de publication: 18 septembre 2023