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Rouleau de Wagyu

Rouleau à base de viande de Wagyu et sauce Madère
Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Amenez la viande de Wagyu à température ambiante.

  1. Préchauffez le four à 90°C.

  1. Faites brièvement dorer le rouleau dans une poêle. Utilisez pour ce faire du beurre clarifié.

  1. Poursuivez la cuisson de la viande sur une grille du four, sans oublier de placer un bac en-dessous. Pour une viande saignante, la température au cœur de la viande doit être de 54 °C.

  1. Déglacez le jus dans la poêle avec un peu de Madère et le fond de veau.

  1. Montez la sauce avec les noix de beurre froid tout en remuant.

  1. Salez et poivrez.

Pour la sauce Madère :

  1. Laissez réduire le Madère jusqu’à 2 dl.
  2. Faites fondre 50 g de beurre et faites-y revenir les échalotes.
  3. Déglacez le tout avec le jus de beau et le Madère réduit.
  4. Salez et poivrez.
  5. Passez le tout au tamis fin.
  6. Montez le reste avec le beurre.

Ingédients

  • +/- 500 g de rouleau de Wagyu
  • 1 bouteille de Madère (0,75 l)
  • 2 dl de jus de veau
  • 2 échalotes émincées
  • 100 g de beurre
  • Poivre et sel

Date de publication: 18 septembre 2023