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Carré d’agneau accompagné de sa tarte tatin aux oignons et à la patate douce

Carré d’agneau rosé, tarte tatin aux oignons et à la patate douce, fromage de chèvre doux, shimeji et sauce au thym citron
Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Faites cuire la pâte à tarte dans un moule à tarte au four selon les instructions sur l’emballage. 
  2. Épluchez les patates douces et les pommes de terre. Cuisez-les dans de l’eau légèrement salée. 
  3. Égouttez-les et séchez-les, puis mixez-les finement dans un robot de cuisine. 
  4. Ajoutez la crème et 30 g de beurre afin d’obtenir une texture lisse. 
  5. Assaisonnez la crème avec un peu de sel. 
  6. Épluchez les oignons et découpez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. 
  7. Réchauffez le sucre pour en faire un caramel et déglacez au vin blanc. Ajoutez-y quelques branches de thym citron. 
  8. Lorsque le caramel a fondu : faites cuire les tranches d'oignons, faites-les refroidir dans le jus de cuisson et séchez-les. 
  9. Garnissez les fonds de tarte avec la crème à la patate douce et ajoutez les oignons par-dessus. 
  10. Faites cuire le fond d’agneau avec le thym citron jusqu’à ce qu’il épaississe, et ajoutez les cubes de beurre froids juste avant de dresser. Ne chauffez plus la sauce. 
  11. Salez et poivrez le carré d’agneau, faites-le cuire à feu vif et disposez-le sur un plateau. 
  12. Mettez le carré d’agneau au four à 120 ℃ jusqu'à ce que la température interne atteigne 52 ℃. 
  13. Ajoutez la tarte tatin pendant environ 10 minutes. Celle-ci doit être servie tiède. 
  14. Faites dorer les shimeji dans de l’huile de tournesol et assaisonnez-les avec du sel marin et du poivre. 
  15. Une fois cuite, garnissez la tarte d'une petite cuillère de caramel, de blocs de fromage de chèvre, de pétales de fleurs et de quelques branches de thym citron. Dressez les shimeji à côté de la tarte tatin. 
  16. Coupez le carré d’agneau le long de l’os et dressez 2 côtelettes sur l’assiette, arrosées d’une belle cuillère à soupe de sauce à base de fond d’agneau. Garnissez d’Affilla Cress.

Ingédients

  • de la pâte à tarte 
  • 1 carré d’agneau
  • 350 g de patates douces
  • 75 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 1,5 dl de crème
  • 2 gros oignons blancs doux
  • 200 g de sucre
  • 100 g de vin blanc
  • ½ bouquet de thym citron
  • 500 g de fond d’agneau
  • 70 g de beurre
  • 2 raviers de shimeji
  • 75 g de fromage de chèvre doux
  • des violettes comestibles

  • de l’Affilla Cress / des pousses de petits pois 

Date de publication: 18 septembre 2023