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Taco au saumon cru, mayonnaise au petit goémon et sa garniture de mer

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Préparation

  1. Tamisez la farine, le sel et la poudre d’algues dans un saladier. Mélangez-y l’huile et ajoutez 125 ml d’eau tiède. Pétrissez au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse (ajoutez un peu de farine si la pâte est trop liquide ou un peu d’eau si elle reste trop ferme).
  2. Pétrissez encore un peu manuellement et emballez dans du film alimentaire. Laissez reposer une heure au frigo.
  3. Préparez entre-temps la mayonnaise : mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe de vinaigre et le petit goémon dans un bol mélangeur, Mixez à l’aide du mixeur-plongeur et ajoutez goutte à goutte l’huile de pépins de raisins. Poivrez éventuellement (il est peu probable qu’il faudra du sel).
  4. Répartissez la pâte en 20 petites boules égales. Déroulez-les en abaisses rondes et fines. Laissez reposer encore un peu, déroulez à nouveau et cuisez les tortillas une par une pendant environ 3 minutes dans une poêle sèche. Conservez ensuite dans un essuie de cuisine.
  5. Coupez le saumon en dés de maximum 1 cm. Mélangez la fleur de sel et l’huile d’olive, couvrez et réservez au frigo. Coupez les mini-concombres en fines tranches dans le sens de la longueur à la mandoline. Mélangez avec le reste du vinaigre de vin.
  6. Chauffez l’huile de friture à 170ºC. Pliez une tortilla en deux, maintenez-la à l’aide d’une pince en inox et faites-la frire ainsi une demi-minute pour quelle soit croquante (ne laissez pas trop brunir). Ouvrez légèrement la tortilla et égouttez la sur du papier absorbant.
  7. Répartissez le codium et les salty fingers en morceaux. Mélangez-y le concombre, puis le saumon. Remplissez les tacos de ce mélange. Déposez quelques cuillerées de mayonnaise au petit goémon (ou utilisez une poche à douille). Décorez avec l’huître végétale.

Ingédients

  • 250 g de farine
  • 1 c. à c. de sel
  • 1 c. à s. de poudre d’algues
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de petit goémon rincé à l’eau froide
  • 150 ml d’huile de pépins de raisins
  • 500 g de filet de saumon, sans peau
  • 1 c. à c. de fleur de sel
  • 2 c. à s. d’huile d’olive douce
  • 6 mini-concombres
  • 5 brins de codium
  • 5 pluches de salty fingers
  • huître végétale, selon le goût
  • Informations relatives aux produits:
  • Salty fingers Koppert Cress ( plateau de 50, réf. 34297),
  • Huile de pépins de raisins Olitalia  ( bouteille d'1 litre, réf. 77186),
  • Huître végétale Koppert Cress (ravier de 50, réf. 178316),
  • Assiette rose Eleonora Cosy&Trendy, 14,5 cm ( la pièce, réf. 89068),
  • Poudre d'algue ( ravier de 50 g, réf. 914351) 

Date de publication: 18 septembre 2023