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Pho de poisson au bouillon de maquereau

Cours
Plat principal

Préparation

  1. Coupez le maquereau en darnes. Taillez grossièrement la partie inférieure du fenouil (réservez les fanes). Faites rôtir le maquereau avec le fenouil taillé, la carotte, l’anis étoilé, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les baies de piment et le citron vert dans une sauteuse au four  à 180°C pendant environ 25 minutes.
  2. Coupez les encornets en anneaux. Faites chauffer l’huile dans une grande marmite et faites-y revenir les anneaux et les tentacules avec l’ail pendant 1 minute à feu très vif (ne faites pas brûler l’ail !). Réservez tout sur un plat. Dans la même marmite et sans huile, faites cuire les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent, puis réservez-les avec les encornets.
  3. Mettez les feuilles de laurier et les tomates dans la marmite et couvrez avec 2 litres d’eau. Ajoutez le maquereau et la garniture, grattez également les sucs de cuisson de la sauteuse et ajoutez-les, puis portez doucement à ébullition. Baissez immédiatement le feu et laissez mijoter une bonne demi-heure à environ 70ºC. 
  4. Passez le bouillon à travers une mousseline humide. Assaisonnez le bouillon avec la sauce de poisson. Vous pouvez éventuellement effilocher un peu de chair de maquereau et l’ajouter, sauf si elle est trop sèche.
  5. Déposez les nouilles dans un bol, versez le bouillon par-dessus et terminez avec l’encornet, les moules, le reste du fenouil (finement taillé), les fanes de fenouil, l’huile de piment et une garniture au choix.
  6. Conseil: Comme féculent vous pouvez remplacer les nouilles ou le mihoen par le riz cuit.
  7.  

Ingédients

  • 3 maquereaux frais, nettoyés avec la tête
  • 1 fenouil
  • 1 petite carotte, épluchée
  • 4 anis étoilés
  • 2 bâtons de cannelle
  • 5 clous de girofle
  • 5 baies de piment
  • 1 citron vert, en quartiers
  • 1 c. à s. d’huile de tournesol
  • 6-8 encornets avec tentacules, nettoyés
  • 4 gousses d’ail, en fines tranches
  • 1 poignée de moules nettoyées
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 tomates, coupées en deux
  • Sauce de poisson, selon le goût
  • 75-100 g de nouilles instantanées
  • Huile de piment, selon le goût

  • Variations de garniture:

  • herbes fraîches (coriandre, basilic (thaï), menthe) autres légumes : jeune oignon, jeune poireau, carotte autre poisson : homard cuit ou crevettes nouilles de riz plates, miehoen, riz condiments : piment rouge, citron vert, sauce de poisson, sauce sriracha, huile de piment, gingembre fraîchement râpé

Date de publication: 18 septembre 2023