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Ravioles de shiso pourpre, fromage de chevre et algues
Préparation
- Faites bouillir l'eau avec le vin de riz, le vinaigre de riz et le sucre. Ajoutez le shiso pourpre et laissez infuser pendant 5 minutes.
- Tamisez le liquide, ajoutez l'agar-agar et portez à nouveau à ébullition. Laissez bouillir pendant 1 minute et versez en fine couche sur un plateau. Laissez le tout se solidifier et ensuite découpez des cercles de deux tailles différentes.
- Du fromage de chèvre roulez 16 boules, faites-en 4 un peu plus grand que les autres. Roulez-les dans la poudre d'algues et faites en sorte qu’elles soient bien recouvertes.
- Placez un petit cercle de gelée sur l'assiette et dressez-y la plus grosse boule de fromage de chèvre dessus. Couvrez d'un grand cercle de gelée.
- Pressez des petites rosaces de mayonnaise autour des «ravioles» de fromage de chèvre et posez les petites boules de fromage de chèvre entre les deux.
- Émiettez les snacks croquants aux algues et saupoudrez sur le plat. Enfin décorez avec les petites bananes de mer.
Ingédients
- 2 dl eau
- 5 cl vin de riz doux (mirin-fu)
- 5 cl vinaigre de riz
- 3 g sucre
- 10 g shiso pourpre
- 2,5 g agar-agar
- 90 g fromage de chèvre doux
- Mayonnaise au citron vert et à la coriandre
- Algues en poudre
- 4 petites bananes de mer
- 8 g snack croquant aux algues tempura
Date de publication: 18 septembre 2023