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Dorade en croûte de sel au fenouil marin et aux salsifis noirs

Cours
Plat principal
Nombre de personnes
4

Préparation

  1. Nettoyez bien les dorades. Séchez-les en les tapotant et remplissez la cavité abdominale avec le citron, le romarin et l’ail.
  2. Préparez une pâte salée avec le sel marin, le blanc d'œuf et la farine. Répartissez la moitié de la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et déposez-y les poissons (veillez à ce que les poissons ne se touchent pas). Recouvrez-les entièrement avec le reste de la pâte salée.
  3. Cuisez les poissons dans la pâte salée dans un four à 180°C pendant environ 25 minutes.
  4. Laissez reposer 5 minutes et cassez la pâte salée. Retirez le poisson avec précaution et découpez-le en filet.
  5. Mettez un salsifis noir de côté et épluchez le reste des salsifis. Après les avoir épluchés, mettez-les tout de suite dans de l’eau avec le jus de citron afin d’éviter toute coloration. Coupez-les en lanières et faites-les cuire dans une cuillère à soupe de beurre citron-poivre et du bouillon.
  6. Nettoyez bien le salsifis mis de côté et coupez-le en deux. Coupez les moitiés dans la longueur en fines lamelles à l’aide d'un économe. Faites frire les lamelles à 150°C jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
  7. Faites blanchir brièvement le fenouil marin.
  8. Servez le filet de dorade avec les salsifis cuits, le beurre citron-poivre, le fenouil marin et les chips de salsifis.

Ingédients

  • 2 dorades (environ 1 - 1,5 kilo)
  • 1 citron, en rondelles
  • quelques branches de romarins
  • 2 gousses d’ail, en tranches
  • 2 kilos de gros sel marin
  • 150 g de blanc d'œuf
  • 250 g de farine
  • 1 kilo de salsifis noirs
  • 1 filet de jus de citron
  • 1 motte de beurre L&L Plaquette citron & poivre vert
  • 100 ml de bouillon de volaille
  • 1 barquette de fenouil marin

Date de publication: 18 septembre 2023