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Faisan à la tripel Karmeliet et stoemp au fenouil

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4
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Préparation

  1. Prélevez les suprêmes et les cuisses sur les carcasses, couvrez et réservez au frigo. Fendez les carcasses au milieu.
  2. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole et faites-y doucement colorer les carcasses. Ajoutez l’échalote et le fenouil, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés. Arrosez avec la Tripel Karmeliet et le jus d’orange. Ajoutez le zeste d’orange et laissez réduire 1 heure à feu doux.
  3. Salez et poivrez les cuisses. Faites fondre 2 c. à s. de beurre dans une cocotte et faites-y colorer les cuisses. Passez le jus au-dessus de la cocotte et laissez cuire 1 heure à feu très doux.
  4. Faites cuire les pommes de terre pour le stoemp. Faites fondre le beurre dans une casserole et cuisez-y le fenouil à feu doux pendant 15 minutes. Ajoutez de temps en temps quelques cuillères de jus afin que le fenouil reste bien tendre et ne dessèche pas. Égouttez les pommes de terre et écrasez-les grossièrement. Mélangez avec le fenouil et réservez.
  5. Pour la gremolata, hachez finement le persil et l’aneth. Mélangez-y le zeste d’orange, salez et poivrez.
  6. Salez et poivrez les suprêmes de faisan. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et dorez-y les suprêmes. Poursuivez la cuisson à feu doux afin que la chair soit rosée.
  7. Assaisonnez le stoemp avec le jus, du poivre et du sel. Dressez sur assiettes. Disposez une cuisse et un suprême à côté du stoemp. Saupoudrez de gremolata.
  8. Goûtez le jus et rectifiez l’assaisonnement. Mettez une bonne cuillère à soupe de jus dans un poêlon et montez-le au beurre. Nappez le faisan de jus mousseux et servez.

Ingédients

  • 2 faisans
  • 2 c. à s. huile de tournesol
  • 4 échalotes hachées
  • grossièrement
  • 1 bulbe de fenouil hachée grossièrement
  • 1 bouteille Tripel Karmeliet
  • 1 verre jus d’orange
  • zeste d’orange
  • 4 c. à s. beurre

Puree

  • 500 g pommes de terre farineuses et épluchées
  • 1 bulbe de fenouil tranché
  • 1 c. à s. beurre

Gremolata

  • 1 brin de persil effeuillé
  • 3 brins d’aneth
  • zeste ½ orange

Date de publication: 18 septembre 2023