Anguilles au vert

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Plat principal

Nombre de personnes

Préparation

Nettoyez les anguilles et enlevez avec soin le sang en les rinçant abandonnement. Hachez les échalotes et l’ail et faites revenir. Ajoutez les tronçons d’anguilles avec un peu de thym, sauge, poivre et sel et déglacez au vin blanc et le fond de poisson. Cuire à couvert pendant 20 min. à feu doux.
Blanchissez entretemps pendant 2 secondes toutes les herbes vertes, à l‘exception de l’oseille et de la marjolaine. Utilisez 4 fois autant de cerfeuil et d’oseille par rapport aux autres herbes vertes. Rincez les herbes avec de l'eau froide. Mélangez d’abord toutes les herbes blanchies dans un robot ménager, puis ajoutez l'oseille et la marjolaine. Ajouter une noisette de beurre et mélangez à nouveau.
Enlevez l’anguille de la poêle et ajoutez les herbes hachées à la sauce. Mixez jusqu’à l’obtention d’une belle crème lisse. Dressez sur l’assiette et rectifiez l’assaisonnement.

Herbes vertes fraîches: cerfeuil, sauge, oseille, thym, citronnelle, estragon, marjolaine, aneth, persil plat, épinards en branches et cresson
4 échalotes
2 gousses d’ail
Beurre non salé
2 dl vin blanc
2 anguilles
Poivre et sel
½ l fond de poisson

Date de publication: 18 septembre 2023