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Steak de wagyu doré et panais
Préparation
- Coupez la betterave rouge en fines tranches à la mandoline. Farinez-les légèrement et faites-les frire dans l’huile à 160°C pour obtenir des chips. Laissez bien égoutter et refroidir. Vaporisez certaines parties des chips de spray doré.
- ortez la crème et le bouillon à ébullition avec le céleri-rave et les pommes de terre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Égouttez et récupérez le jus de cuisson. Passez le céleri-rave et les pommes de terre au passe-vite et assaison-nez la purée avec 75 grammes de beurre salé.
- Coupez le panais en quatre dans le sens de la longueur. Badigeonnez-le d’une cuillère à soupe d’huile, salez et poivrez. Faites-le dorer 15 minutes au four préchauffé à 200°C.
- Salez et poivrez les steaks, colorez-les brièvement de chaque côté à feu vif dans le reste de l’huile. Déposez les steaks sur une plaque de cuisson et faites-les cuire 8 à 10 minutes au four préchauffé à 150°C, jusqu’à ce qu’ils soient rosés. Laissez la viande reposer 5 minutes.
- Mélangez le jus de cuisson des pommes de terre et du céleri avec le vadouvan et faites réduire jusqu’à la consis-tance souhaitée pour la sauce.
- Faites revenir les champig-nons dans le reste du beurre jusqu’à évaporation de tout le liquide. Salez et poivrez.
- Recouvrez les steaks d’une feuille d’or et tranchez-les. Répartissez les tranches dans quatre as-siettes carrées. Tracez une ligne de sauce sur les assiettes et déposez des rosettes de purée à l’aide d’une poche à douilles. Déposez un quartier de panais à côté et répartissez les champignons. Décorez avec les chips de betterave.
Ingédients
- 1 betterave rouge, épluchée
- 1 c. à s. de farine
- 1 bombe de spray alimentaire doré
- 200 g de céleri-rave, en dés
- 200 g de pommes de terre farineuses, en dés
- 100 ml de crème
- 200 ml de bouillon de vollaille
- 100 g de beurre salé
- 1 panais, moyen
- 2 c. à s. d’huile
- 4 steaks de Wagyu de 120 à 150 g
- 1 c. à c. de vadouvan
- 250 g de chanterelles, environ de même taille 500 g de panais
- 4 feuilles d’or
Date de publication: 18 septembre 2023