Om jouw bezoek aan deze website nóg makkelijker en persoonlijker te maken en het gebruik van deze website te kunnen blijven verbeteren, plaatsen we cookies. Ook plaatsen we cookies zodat we je gepersonaliseerde advertenties kunnen tonen. Door op ‘Akkoord’ te klikken accepteer je alle cookies. Lees meer
Wijzig je voorkeur via de ‘Cookie-instellingen’ onder aan de pagina. Lees het
Cookiebeleid
voor meer informatie.
Deze cookies zijn nodig voor de basisfunctionaliteiten van de website en zijn daarom standaard ingeschakeld.
Met deze cookies meten we het gebruik van de website en wordt het mogelijk gemaakt om je een persoonlijkere ervaring te bieden, gebaseerd op je interesses en bestelgedrag. Schakel je deze cookies in, dan kan dat leiden tot een betere ervaring.
Met deze cookies krijg je relevante advertenties en andere content aangeboden op basis van jouw interesses.
Ontvel en fileer de vis, hou kop en graat bij. (Of vraag dit aan de visboer.)
Snijd de filets indien nodig bij, bewaar eventuele afsnijdsels voor de jus. Zet de filets in de koeling. Leg de kop en graat op een licht met olie ingevette bakplaat. Verdeel de laurier, 2 takjes dragon, de sjalot en venkel erover. Besprenkel met nog 1 el olie en zet 20 minuten in een oven van 180ºC zodat alles een beetje kleurt.
Breng de kalfsjus met de rode wijn en de port aan de kook. Voeg 3 takjes dragon toe en laat de dragonjus inkoken tot 1/3.
Schep alles van de bakplaat in een ruime pan, deglaceer de bakplaat met een glas witte wijn, schraap eventuele aanbaksels los en schep alles in de pan. Voeg eventuele afsnijdsels van de tarbot toe. Voeg de rest van de witte wijn en zoveel water toe dat alles net onder staat. Breng op lage stand aan de kook en laat op zeer lage stand een half uur trekken. Stamp een beetje fijn en zeef de jus. Laat de jus daarna op zeer lage stand indampen. Blijf proeven, zodat de smaak niet omslaat naar bitter. Proef ook de dragonjus.
Verhit 1 el olie en bak hierin de paddenstoelen 2 minuten op hoge stand. Zet de warmtebron laag. Blus af met een flinke schep van de tarbotjus en stoof ze gaar (de rest van de jus kun je invriezen of gebruiken voor het recept Gestoomde tarbot met haringkaviaar).
Neem intussen de tarbotfilets uit de koeling. Bestrooi met zout. Verhit 1 el olie en bak hierin de kokkels samen met de erwten kort op hoge stand. Voeg een paar eetlepels water toe en wacht tot de kokkels opengaan. Neem alles uit de pan.
Verhit 2 el olie en bak hierin de filets op middelhoog vuur 1 minuut aan beide kanten. Zet het vuur laag en laat rustig net gaar worden. Serveer de vis met de kokkels, erwten, paddenstoelen met tarbotjus jus en de gezeefde dragonjus. Garneer met wat plukjes dragon.
Ingrediënten
1 grote tarbot (1,5 kg), of 2 kleinere
6 el milde olijfolie
1 vers laurierblaadje
5 takjes dragon + extra om te garneren
2 sjalotten, gesneden
1 kleine venkelknol, gesneden
75 ml kalfsjus
75 ml rode wijn
75 ml rode port
250 ml witte wijn
150 g wilde paddenstoelen, goed schoon- en droog gemaakt