Filets de plie cuits avec une sauce crémeuse au vin blanc, servis sur du fenouil braisé et des grenailles écrasées croustillantes au beurre aux fines herbes et ciboulette
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Filet de plie et sauce au vin blanc
Préparation
Préparer les grenailles
- Faites cuire les grenailles dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Laissez-les refroidir et écrasez-les légèrement avec le fond d’un verre.
- Faites revenir les grenailles écrasées dans une poêle avec de l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
- Terminez par une noix de beurre aux herbes, du sel marin et de la ciboulette hachée.
Braiser le fenouil
- Réchauffez l’huile d’olive dans une poêle et ajoutez les tranches de fenouil.
- Ajoutez le zeste de citron et un filet de vin blanc.
- Faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Assaisonnez de sel.
Sauce au vin blanc
- Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre.
- Déglacez avec le vin blanc et le fond de poisson et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez la crème et laissez réduire à nouveau légèrement jusqu’à obtenir une consistance de sauce.
- Terminez la sauce avec une noix de beurre et des herbes finement hachées. Assaisonnez de poivre et de sel.
Préparer les filets de plie
- Assaisonnez les filets de plie de poivre et de sel et trempez-les légèrement dans la farine.
- Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle et faites cuire les filets 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Servir
- Placez le fenouil braisé au fond d’une assiette creuse ou sur une assiette plate.
- Déposez les filets de plie dessus et versez la sauce autour.
- Servez les grenailles croustillantes séparément dans l'assiette ou dans un petit bol à part.
Ingrédients
Filets de plie
- 2 filets de plie
- Farine (pour fariner le poisson)
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel et poivre
Sauce au vin blanc
- 1 échalote finement coupée
- 100 ml de vin blanc sec
- 50 ml de fond de poisson
- 100 ml de crème
- 1 c. à thé de beurre
- Aneth et/ou persil finement hachés
- Poivre et sel, selon le goût
Fenouil braisé
- 1 fenouil en fines tranches
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Zeste d’un ½ citron
- Un filet de vin blanc
- Du sel selon le goût
Grenailles écrasées
- 300 g de grenailles
- 1 c. à s. d’huile de tournesol ou d’huile d’olive (pour frire)
- 1 c. a s. de beurre aux fines herbes
- Sel marin
- Ciboulette finement hachée
Date de publication: 26 mai 2025